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2006年6月 7日

鳥はむ作りに挑戦

 その日も晩飯を何にしようかとネット上でレシピを探していたところ、「鳥はむ」なる物を発見しました。鳥はむ、というのは、まあその名の通り、鶏肉で作ったハムなのですが、燻製など本来ハムを作る際に行う処理を行わず、それでいてハムのような食感を楽しめるということで、「鳥はむ」と名付けられたようです。
 材料費が安い、(多少時間はかかるけど)簡単そう、家にある調味料の類を使える、というわけで、これにチャレンジしてみることにしました。

 作り方は、まとめページなどを参考に。鶏肉は、近所のスーパーでごく普通の鳥胸肉を購入。
20060607_toriham1.jpg
 ハチミツか砂糖、ということだったので、家にあった砂糖を使うことに。塩は同じく家にあった岩塩(荒粒)。胡椒も家にあったブラックペッパー(荒挽き)。ジップロックもちょうどいいサイズのが家にありました。
 さあ、製作開始です。

 まず、肉に砂糖をまんべんなく塗る、ということだったので、砂糖を全面に振りかけて、刷り込むようにしました。
20060607_toriham2.jpg
水がびちゃびちゃと出てきますが、肉から水分を抜くのも目的の一つのようなので、気にせず塗り込みます。裏面も同じように塗り込みます。ただ、裏面は皮が付いてるのですが、これはどうすべきかしばし悩んで、とりあえず皮の上から同じように塗り込むことにしました。

 次に、塩を塗り込みます。砂糖のときと同様、塩を全面に振りかけて、刷り込むように。それから胡椒を振りかけ、これも塗り込めます。もちろん両面に。
20060607_toriham3.jpg

 そして、ジップロックに入れて、冷蔵庫(チルド)に入れて、2~3日寝かせます。2日目の晩は仕事からの帰りが遅くなったので、3日目の晩に取り出し。
20060607_toriham4.jpg 20060607_toriham5.jpg
 左が寝かせる前。右が寝かせた後。写真だと分かりませんが、寝かせた後の肉は触ると固くなっているのが分かります(専門用語だと、「肩こりでパンパン」)。

 ジップロックから出したら、流水で表面を洗って、ボウルに入れて30分塩抜き。忘れてて45分ぐらいやってしまいましたが(^^;)。
20060607_toriham6.jpg

 鍋で湯を沸かして、そこに塩抜きの終わった鶏肉を入れます。ここで出来るスープも美味しいらしいので、浄水器から出た美味しい水で沸かしてみます。
20060607_toriham7.jpg
 サイトには、沸騰したら火を止める、とありましたが、生煮えになるのが怖かったので、3分ほど煮てみました。

 あとは、6~8時間放置、ということだったので、1時間ほどそのままにして冷ましたあと、鍋ごと冷蔵庫に入れてそのまま睡眠。起きたら出来上がり、という寸法です。
20060607_toriham8.jpg
鍋から出したらこんな感じ。キッチンペーパーで水分をよく取ったら、お皿に入れてラップをかけて、またチルドで12時間ほど寝かせます。仕事から帰って来たら食べます(^^;)。
 ちょっとスープを飲んでみたところ、鶏肉のうまみがよく出てる。これもあとでちゃんとしたスープにすると美味しそうです。

 さて、仕事も終わって帰って来ました。さっそく切ってみましょう。
20060607_toriham9.jpg
 おおお、中がうっすらピンク色。ハムっぽい! 食べてみると、茹で鳥とは明らかに食感が違います。塩味もほのかについていて、初めて作ったにしては上出来でしょうか。
 ただ、見た目が思いっきり鳥ムネ肉なので、次回は整形(紐で縛ったりして形を整える)とかしてみたいなあ。あと、スパイス入れたりとか、オーブンで焼いてみるとか。今回は鳥はむをそのまま食べたのですが、これをまた食材として利用しても美味しそうです。

 スープは、ブロッコリーとニンジンを適当な大きさに切ったのを入れて煮込んでみました。こちらもスープの出汁と野菜のうまみが出てて、美味しかったです。




以下のサイトや書籍等が参考になるかもしれません


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