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2006年9月15日

鳥はむ 第6期

 久し振りに鳥はむを作ってみました。今回は、皮無しムネ肉を使用。ちょっと遅めにスーパーに行ったら、それしか売ってなかっただけなんですけどね(^^;)。味付けは、砂糖+岩塩+荒挽き黒胡椒+バジル。
20060915_toriham01.jpg

 で、いつものようにジップロックに入れて二晩寝かすわけですが。今回は、ジップロックに入れる特に新しい技を使ってみました。水圧による空気抜き法です。
 まず、適当なボウルなどに水を張り、その中に肉を入れたジップロックを沈めます。ジップロックの口は少しだけ開けた状態で。中に水が入らないよう気をつけます。
20060915_toriham02.jpg
 すると、水圧で空気が押し出されて、袋が肉に密着するわけです。うまく空気が逃げてくれないときは、指で押して出してあげましょう。
20060915_toriham03.jpg
 こんな感じで、綺麗に空気が抜けてくれます。
 ま、テレビでやってたのを見ただけなんですけどね(^^;)。

 寝かせたあとは、たこ糸で縛って整形。
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 今までは、縛る前にかなり丁寧に洗って胡椒やハーブを落としていたのですが、今回は軽めにして、バジルが残るような感じにしてみました。
 それから茹で。オーブンで焼いた方が風味は良いのですが、塩抜きに時間がかかるので、今回は茹でてみました。沸騰したお湯に肉を入れて、また沸騰したところで火を止めて。自然に冷めるまで待って、冷めたところで鍋ごと冷蔵庫に。

 そして、鳥はむは翌朝のおかずに。
20060915_toriham05.jpg
 毎度のことながら、切ったときに初めて見れる薄ピンク色の断面が綺麗です。今回は、バジルの香りもしっかりついていて、上出来上出来(^_^)(バジル好き)。

 さて、残った鳥スープですが、今回は夕食にポトフを作ってみました。大きめに切ったタマネギ・ニンジン・じゃがいも、缶詰のマッシュルーム、ソーセージとベーコン、香り付けにローレル1枚とタイム少々を入れて、1時間ほどとろ火で煮込む(じゃがいもは煮崩れるのがいやなので、火を止める15分ほど前に投入)。うーん簡単。
20060915_toriham06.jpg
 で、これがやばいくらいにウマイ。鳥出汁に、ソーセージとベーコン、それから野菜から出た出汁が混ざり合って、深い味わいを出していました。塩加減もちょうどよかったです。味付けなんて何もしてないのに!

 朝食、夕食と、鳥はむひとつで実に美味しくいただけました(^_^)。ポトフはまだ残ってるので、明日の朝食のおかず~。

以下のサイトや書籍等が参考になるかもしれません


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